Reportaje sobre las bellotas en el Diario de Jerez

La bellota, dulce y amarga

En el parque de los Alcornocales

Las bellotas de las encinas, de las que existen la bellota amarga (Quercus ilex subsp. ilex) y la bellota dulce (Quercus ilex subsp. ballota), se recolectan para pienso del ganado de cerda. En Extremadura y Andalucía los cerdos pastan por las dehesas aprovechando las bellotas caídas, mientras las cabras frecuentemente trepan a los árboles buscándolas.
Los vacceos y otros pueblos del centro de la Iberia prerromana obtenían harina panificable de ellas. Allá donde se aprecia su consumo humano, el fruto se toma crudo o tostado a la brasa. De la fermentación de los azúcares contenidos en la bellota molida se obtiene licor de bellotas. En épocas de escasez se utilizaba para fabricar pan.
Es un árbol muy resistente a fuertes calores y fríos por lo que es característico de la región mediterránea. En la actualidad está presente en todas las provincias excepto en las Canarias

D Árbol de 8-12 m, pudiendo alcanzar hasta 30 m de altura, de copa amplia, densa y redondeada, puede tener un porte arbustivo. Sus hojas perennes presentan un haz áspero y de color oscuro, mientras que su envés es blanco con vellosidades.
Su fruto es la bellota, que surge en otoño, muy apreciada para alimentar a los cerdos ibéricos, de ahí su vital importancia para la economía y la gastronomía española. En noviembre madura y cae al suelo. Las bellotas son de color pardo-marrón. Los frutos maduran en otoño. La caída de la bellota se puede retrasar hasta pleno invierno.

BELLOTA Y SALUD
En sus aplicaciones terapéuticas destaca como excelente astringente, recomendado en caso de diarreas (y preferido al uso de la coscoja. También se utiliza en dermatología (cataplasmas aplicadas en llagas y eccemas) y para curar aftas y heridas en la boca.

EL ALCORNOQUE
El alcornoque o chaparro (Quercus suber) es un árbol de porte medio, de hoja perenne, nativo de Europa y el norte de África. De su corteza se obtiene el corcho. Sus hojas tienen de 4 a 7 cm de longitud, pueden ser lobuladas o aserradas, de color verde oscuro en el haz y más claras por el envés.
Sus frutos, las bellotas, son amargas y se utilizan para cebar animales, sobre todo a los cerdos ibéricos. Alimentando a los cerdos a base de, consecutivamente, bellota de melojo, quejigo, encina y alcornoque se consigue un recebo de varios meses que da una calidad excepcional al jamón resultante.
El alcornoque es uno de los componentes del bosque mediterráneo y demanda climas de inviernos más suaves y húmedos que la encina, que en gran medida lo sucede conforme se va continentalizando el clima. Una de las razones es que la bellota del alcornoque se produce en los meses de septiembre (migueleñas) hasta enero, cuando las heladas son mucho más frecuentes.

PARQUE NATURAL
Los Alcornocales, declarado Parque natural por la Junta de Andalucía desde 1989, ocupa 167.767 hectáreas fundamentalmente en la provincia de Cádiz y una pequeña parte en la provincia de Málaga, en una gran franja de orientación sur-norte desde la zona costera de Tarifa, en el mismo Estrecho de Gibraltar, hasta las sierras del interior en Cortes de la Frontera, Ubrique y El Bosque. Es uno de los Parques Naturales más grandes de España, ocupando territorios de 17 municipios diferentes, con una población conjunta de unas 380.000 personas, siendo estos Alcalá de los Gazules, Algar, Algeciras, Arcos de la Frontera, Benalup-Casas Viejas, Benaocaz, Castellar de la Frontera, El Bosque, Jerez de la Frontera, Jimena de la Frontera, Los Barrios, Medina-Sidonia, Prado del Rey, San José del Valle, Tarifa, Ubrique y Cortes de la Frontera.

BELLOTAS Y CERDOS
La alimentación idónea del ganado porcino para que ofrezca jamones de calidad es la combinación entre bellotas y pastizal. La hierba aporta las proteínas que le faltan a la bellota, rica en ácidos grasos y glúcidos. La bellota, fruto de la encina, el quejigo, el rebollo, la coscoja, el alcornoque y el roble (todos ellos árboles de la familia querqus), es especialmente importante en su fase final del ciclo productivo, a pie de árbol, lo que constituye la montanera.
La encina y el alcornoque son los tipos más frecuentes en las zonas de dehesa mediterránea, tanto que en la actualidad ocupan en España una superficie cercana a los 3,5 millones de hectáreas, y en cada una de ellas existe una concentración de 30 o 40 árboles. La producción anual se estima en unos 10 ó 15 kilos por árbol y cosecha, aunque esta cifra es sumamente variable en función del clima, la edad del árbol su sistema de poda.
La producción de la bellota se concentra en los meses de otoño-invierno y se aprovecha generalmente de forma extensiva (pastoreo directo) por ganado porcino y rumiantes. La composición de las bellotas varía considerablemente de unos géneros de Quercus a otros. Debe tenerse en cuenta que la bellota de alcornoque contiene algo más de proteína y menos de fibra que la de encina. Ésta última, determinante para el sabor del jamón, sólo se produce en invierno, entre los meses de noviembre y febrero.

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